Spezzatino

Ingredienti (senza dosi):
carne di vitello o vitellone a dadini,
salsiccia a pezzi,
aglio,
cipolla,
olio,
brodo (vegetale),
triplo concentrato di pomodoro,
farina,
burro,
patate.

Preparazione. In una padella o casseruola versate abbondante olio, uno spicchio d'aglio, poca cipolla tritata, una noce di burro. Scaldate l'olio. Nel frattempo infarinate la carne, poi versatela nella padella insieme ai pezzi di salsiccia e lasciate rosolare bene a fuoco medio. Scaldate poco brodo e scioglietevi un po' di concentrato di pomodoro. Quando la carne sarà bene rosolata aggiungete il brodo e fate cuocere a fuoco medio per una mezz'ora circa. Nel frattempo tagliate le patate a pezzetti non troppo grossi. Versatele poi nella padella e lasciate cuocere 15 minuti circa mescolando di frequente. A piacere potete aggiungere rosmarino e pepe.

Patate in padella

Ingredienti per 2 persone:
4-5 patate a pasta gialla,
cubetti di pancetta dolce,
crema ai 4 formaggi,
latte,
olio/burro,
sale,
pepe

Preparazione. Pelate e tagliate le patate a rondelle di 2-3mm. In una padella fate soffriggere la pancetta in un po' d'olio (o burro). Aggiungete le patate, una tazzina da caffè di latte, 2 cucchiai di crema ai 4 formaggi, sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere a fuoco vivace mescolando di tanto in tanto (soprattutto finché le patate sono ancora dure, perché quando si saranno ammorbidite si romperanno molto facilmente!). Quando le patate si sono ammorbidite, togliete il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate evaporare il liquido di cottura.

Polpette!

Ingredienti per circa 14-16 polpette:
270g carne di vitellone (manzo) macinata,
150g mortadella,
un uovo,
parmigiano grattato,
pan grattato,
prezzemolo,
noce moscata,
latte,
sale,
brodo vegetale,
triplo concentrato di pomodoro,
olio,
aglio.

Preparazione. Macinate la mortadella finemente. Tritate un mazzetto di prezzemolo. In una terrina mettete la carne macinata, la mortadella, il prezzemolo, il parmigiano grattato (una tazzina da caffè), il pan grattato (sempre una tazzina da caffè), l'uovo, un pizzico di noce moscata, 2 pizzichi di sale, poco latte e mescolate bene con una forchetta fino ad amalgamare completamente gli ingredienti. Versate un po' di pan grattato in un piatto. Con il composto ottenuto formate delle palline (grandi più o meno come una pallina da ping pong) e passatele nel pan grattato. In una padella versate l'olio e uno spicchio d'aglio sbucciato e fate scaldare l'olio. Mettete le polpette nella padella e fatele soffriggere per qualche minuto finché non saranno un po' abbrustolite, girandole di tanto in tanto per non farle bruciare. Aggiungete mezzo bicchiere di brodo vegetale caldo in cui potete sciogliere un po' di concentrato di pomodoro (se vi piace). Finite di cuocere finché il brodo non sarà quasi completamente assorbito. A piacere potete aggiungere piselli o patate durante la cottura (dopo aver versato il brodo).

Risotto al radicchio e vino rosso

Ingredienti per 4 persone:
un piccolo radicchio rosso dolce (semilungo o trevigiano),
1/4 di cipolla bianca,
3-400g riso vialone nano,
un bicchiere di vino rosso (secco, non acido, tipo chianti o barolo),
brodo granulare vegetale (salato),
burro,
olio,
pepe,
parmigiano.

Preparazione.
Lavate, pulite e tagliate il radicchio in piccoli pezzi.
Fate bollire 2 lt d'acqua e aggiungete il preparato per il brodo (la quantità solitamente è indicata sulla confezione).
Nel frattempo tritate grossolanamente la cipolla e mettetela in una casseruola (meglio se antiaderente, per non rischiare!) con olio e 1-2 noci di burro. Mettete la casseruola sul fuoco e soffriggete la cipolla a fuoco medio senza farla dorare. Aggiungete il radicchio. Pepate e fate soffriggere per un qualche minuto mescolando sempre finché il radicchio non diventa più scuro. Aggiungete il riso e fatelo abbrustolire continuando a mescolare. Sfumate poi con il bicchiere di vino rosso. Il vino deve essere corposo, secco, non frizzante e con un retrogusto pieno, non acidulo. Quando questo si sarà assorbito, aggiungete un mestolo di brodo (ben caldo). Mescolate finché il brodo non sarà assorbito e aggiungetene un altro mestolo. Procedete così finché il riso non sarà ben cotto. Poco prima della fine della cottura aggiungete una noce di burro. Completate con parmigiano grattato.

Torciglione (o Serpentone) perugino

Ingredienti:
500g mandorle sgusciate e pelate
500g zucchero
2-3 albumi d'uovo
1 bicchierino di liquore forte
canditi misti

Preparazione
Tostate le mandorle (nel forno), facendo attenzione che non diventino troppo nere. Tritate le mandorle (nel mixer) abbastanza finemente, lasciandone da parte qualcuna per la guarnizione. Mettete le mandorle tritate in una ciotola e aggiungete lo zucchero, i canditi (lasciandone da parte alcuni per la guarnizione), gli albumi e il liquore. La quantità di albumi dipende dalle dimensioni delle uova e dalla consistenza: iniziate con 2 e vedete se l'impasto risulta abbastanza legato (deve avere una consistenza un po' collosa). Il liquore deve essere molto forte, tipo rum o grappa, non particolarmente profumato: non abbondate perché il liquore tende a sciogliere la pasta di mandorle durante la cottura. Mescolate bene, anche con le mani, finché tutti gli ingredienti non siano bene amalgamati. Stendete su una teglia un foglio di carta da forno. Date la forma di un serpente all'impasto sulla teglia: per farlo, prendete una manciata alla volta e schiacciatela tra le mani, poi posizionatela sulla teglia e mano a mano unite tutti i pezzi dando la forma di serpente. Usate le mandorle e i canditi per decorare. Mettete in forno a 130° per mezz'ora, controllando di tanto in tanto che non si bruci.

Crostini alla toscana (di fegatini)

Ingredienti (4-6 persone):
300gr di fegati e cuori di pollo,
mezzo gambo di sedano,
mezza carota,
un quarto di cipolla,
salvia,
capperi,
un'acciuga e pasta d'acciughe,
uno spicchio d'aglio,
burro,
olio,
brodo granulare vegetale,
vino bianco (non troppo secco nè acido) o grappa o vinsanto

Preparazione. Lavate i fegatini e cuori di pollo in acqua e aceto (senza lasciarli a bagno). Lavate il sedano, la carota e la salvia. Tagliate la cipolla, il sedano e la carota in pezzi e metteteli in una padella insieme allo spicchio d'aglio pulito e alla salvia. Tagliate i fegati e i cuori in pezzi non troppo piccoli e metteteli nella padella con il resto. Aggiungete l'acciuga e un po' di pasta d'acciughe (le quantità dipendono dal gusto e da quanto vi piace salato, potete sostituire l'acciuga intera con un maggiore quantitativo di pasta d'acciughe). Unite un cucchiaino di capperi, una noce di burro, olio (non esagerate), un mezzo misurino di brodo granulare e un bicchiere d'acqua. Mescolate tutto e mettete sul fuoco vivo finché non bolle, poi abbassate il fuoco. Lasciate cuocere parzialmente coperto per 5 minuti, scoprite e aggiungete una spruzzata di vino. Potete lasciar cuocere scoperto mescolando spesso o parzialmente coperto sempre mescolando di frequente, fino a quasi completo assorbimento del liquido. I fegatini non devono risultare secchi, perciò non fateli asciugare del tutto. Spegnete il fuoco, togliete la salvia e lasciate riposare i fegatini coperti finché non si sono completamente raffreddati. Aggiungete due cucchiai di capperi e altra pasta d'acciughe (sempre a piacere). Mescolate bene per amalgamare e tritate il tutto in modo da ottenere una pasta un po' densa, ma non omogeneizzata! Se amate i metodi antichi potete tritare tutto con la lunetta, altrimenti va benissimo il mixer!
Il composto così ottenuto è ottimo spalmato su crostini di pane toscano leggermente scaldati.

Funghetti trifolati

Ingredienti per 4 persone:
500g funghi coltivati,
1 spicchio d'aglio,
prezzemolo,
triplo concentrato di pomodoro,
olio, sale e pepe.

Preparazione:
Pulite i funghi: togliete la parte finale del gambo, tagliatelo, pelate la testa.
Metteteli a bagno per pulirli bene della terra. Tagliate i funghi e i gambi in piccoli pezzi. Mettete in una padella l'olio, l'aglio sbucciato, i funghi e il prezzemolo. Cuocete col coperchio a fuoco medio-alto per 5-10 minuti. Togliete il coperchio (i funghi avranno fatto acqua). Fate evaporare un po' d'acqua, salate, pepate e aggiungete un po' di concentrato di pomodoro. Lasciate evaporare tutta l'acqua mescolando spesso.
Suggerimenti: questa ricetta può anche essere usata come condimento per la pasta.