Arancini di riso (ricetta di Modica)

Ingredienti (per circa 6 arancini)
250 g riso
qualche cucchiaio di ragù coi piselli
2 dadi classici
3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
abbondante grana grattugiato
cubetti di formaggio (in origine caciocavallo, ma va bene anche altro formaggio morbido)
pangrattato
sale e pepe

Preparazione. Cuocere il riso in brodo di dado (2 dadi classici in un litro d'acqua più o meno). Scolare il riso e mescolarlo con abbondante grana grattugiato, pepe e 3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro. È importante non lavare il riso per raffreddarlo! Altrimenti si perde l'amido e non diventa abbastanza colloso. Mescolare al ragù i piselli e scaldarlo un po'. Per raffreddare prima il riso si può stendere su un piatto piano. Quando il riso è freddo, se ne mette un po' a coprire il palmo della mano e si schiaccia bene, poi si mette un mezzo cucchiaio di ragù coi piselli, qualche dadino di formaggio poi si chiude, eventualmente aggiungendo altro riso. Fate una pallina, come per le polpette, grande circa come una palla da tennis. Passare gli arancini nel pangrattato e friggerli in abbondante olio.

Gratin di verdure allo zafferano

Ingredienti
Verdure a piacere tra patate, carote, zucchine, fagiolini, asparagi
Besciamella allo zafferano
Formaggio grattato

Preparazione. Preparate la besciamella come in questa ricetta aggiungendo una bustina di zafferano in cottura. Tagliate le verdure a dadini e bollitele per 15 minuti con un po' di sale. In una teglia, versate un filo d'olio e poi le verdure. Aggiustate di sale. Coprite con la besciamella e finite con il formaggio grattato. Infornate in forno preriscaldato ventilato a 180 gradi per 20 minuti.

Torta salata con patate, radicchio, mozzarella, prosciutto

Ingredienti (per una tortiera da 10 porzioni):
un rotolo di pasta brisée,
qualche foglia di radicchio rosso dolce di medie dimensioni,
mezza mozzarella di bufala (circa 70g),
2 patate di media dimensione,
2 uova,
70 g di prosciutto cotto a dadini,
un bicchiere di latte,
cipolla,
olio,
erbe aromatiche,
sale e pepe.

Preparazione. Lavate e tagliate il radicchio a listerelle, tagliate le patate a fettine, tritate la cipolla. In una padella abbastanza capiente fate scaldare poco olio, aggiungete la cipolla, il radicchio, le patate e fateli rosolare, con poco latte, sale e pepe. Scaldate il forno a 180 gradi. Foderate una teglia con la pasta brisée, lasciando anche la carta forno sotto. In una ciotola mescolate sbattete le uova col latte, salate e pepate, profumate con le erbe che preferite (io ho usato erba cipollina e prezzemolo). Tagliate la mozzarella a pezzetti. Versate sulla pasta brisée le patate col radicchio, il prosciutto cotto, la mozzarella e ricoprite con le uova sbattute. Livellate e mettete in forno a 180 gradi per 20 minuti. Eventualmente, ventilate gli ultimi 10 minuti.

Sformato di patate e mozzarella di bufala

Ingredienti (per 4 persone):
6 patate medio-grandi,
una mozzarella di bufala (circa 200g),
2 uova,
200ml di latte,
parmigiano grattugiato,
pane grattugiato,
noce moscata,
olio,
timo,
sale e pepe.

Preparazione. Per queste ricetta potete usare o una teglia usa e getta o una tortiera a cerchio apribile. Per la teglia, ungetela con poco olio e cospargetela di pan grattato. Se usate la tortiera, foderatela con carta da forno bagnata e strizzata. Tagliate a fette la mozzarella e fatela asciugare su carta assorbente. Pelate e tagliate le patate a dadini di circa 1 cm di lato. Cuocete le patate in acqua bollente salata per 10 minuti, scolatele e conditele con olio, parmigiano, noce moscata, timo, sale e pepe. Nella teglia mettete uno strato di patate, coprite con la mozzaralla e finite con le patate. Sbattete le uova col latte, aggiustando di sale, poi versatele sulle patate. Coprite con parmigiano e abbondante pan grattato. Cuocete in forno preriscaldato e ventilato a 180 gradi per circa 40 minuti.

Torta salata con ricotta, radicchio e salsiccia

Ingredienti (per una tortiera da 10 porzioni):
un rotolo di pasta brisée,
un radicchio rosso dolce di medie dimensioni,
3 salsicce (salamelle),
250 g di ricotta,
2 uova,
mezza cipolla,
olio,
burro,
sale e pepe.

Preparazione. Lavate e tagliare il radicchio a listerelle e tritate la cipolla. In una padella abbastanza capiente fate scaldare poco olio e una noce di burro, aggiungete la cipolla e il radicchio e fateli appassire, con sale e pepe. Se non vi piace il radicchio a pezzi, potete tritarlo fino a ridurlo in crema. In un'altra padella mettete la salsiccia sbriciolata, dopo averla tolta dal budello, cuocete completamente. Scaldate il forno a 180 gradi. Foderate una teglia con la pasta brisée, lasciando anche la carta forno sotto. Cuocete 10 minuti in forno la pasta bucherellata con una forchetta, facendo attenzione che non si pieghino i bordi. Intanto, in una ciotola mescolate la ricotta con le uova, salate e pepate, aggiungete il radicchio (eventualmente ridotto in crema). Togliete la pasta dal forno, aggiungete la salsiccia e coprite con il composto di ricotta e radicchio. Livellate e mettete di nuovo in forno a 180 gradi per 20 minuti. Eventualmente, ventilate gli ultimi 10 minuti.

Vol-au-vent alla crema di zucca e caprino

Ingredienti (per 2 persone):
4-6 vol-au-vent pronti,
100 g di zucca,
mezzo scalogno,
150 g di caprino,
parmigiano grattato,
olio,
sale e pepe,
noci sgusciate e divise a metà.

Preparazione. In una padella scaldate lo scalogno tagliato fine con un po' d'olio. Aggiungete la zucca tagliata a dadini, fatela rosolare un paio di minuti e coprite. Se necessario, aggiungete un po' di acqua calda o brodo, per fare cuocere bene la zucca, aggiustandola di sale. Fate raffreddare, poi frullate la zucca con il caprino e il parmigiano (potete usare il frullatore ad immersione o il mixer, a piacere). Con una sac-a-poche riempite i vol-au-vent. Decorate con mezzo gheriglio di noce ciascun vol-au-vent. Infornate a 160° per 10-15 minuti o fino a che non saranno dorati.

Crostini stracchino e salsiccia

Ingredienti:
pane da bruschetta (tipo toscano)
stracchino
salsiccia (tipo salamella o sfusa)

Preparazione. Affettate il pane in fette spesse circa 1 cm. Svuotatele salsiccie e spezzettatele, mescolandole con lo stracchino. Regolate di sale e pepe. Spalmate il composto sulle fette di pane. Infornate a 180° (meglio se grill) per 10-15 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata.

Insalata di avocado con pomodori e feta

Ingredienti (per 2 persone):
un avocado maturo,
5-6 pomodori piccadilly,
una confezione di feta greca,
origano secco,
vinaigrette.

Preparazione. Preparate la vinaigrette come indicato qui. Pulite e tagliate l'avocado a pezzi. Lavate e tagliate i pomodori in quattro parti. Tagliate la feta a dadini. Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola e conditeli con l'origano e la vinaigrette.

Uova strapazzate perfette con bacon

Questa è la tipica colazione anglosassone!

Ingredienti (per 2 persone):
4 uova,
125ml latte,
sale, pepe,
una noce di burro,
qualche fetta di bacon (o pancetta affumicata non troppo grassa).

Preparazione. In una padella ben calda, cuocete il bacon senza condimenti finché sarà croccante e tenetelo al caldo. Sbattete le uova con il latte, salate e pepate. Nella stessa padella in cui avete cotto il bacon, fate scaldare una noce di burro. Appena sarà sciolto, aggiungete le uova. Fatele cuocere a fuoco medio/basso per un minuto o finché non si forma una crosticina intorno. Con una spatola di legno, giratele alzandole dal basso verso l'alto, come per piegarle su se stesse. Continuate finché non saranno ben cotte, ma ancora morbide. Lasciate riposare per un minuto a fuoco spento e scolate l'eventuale liquido che si sarà formato, prima di servirle accompagnate dal bacon.
Se vi piace, potete metterci una sottiletta sopra (meglio se al cheddar)!
NB: la padella deve essere piuttosto grande (circa 20cm), altrimenti le uova non si cuoceranno bene.

Grissini sfogliati formaggio e paprika

Ingredienti (vengono circa 20 grissini):
230 g pasta sfoglia,
50 g formaggio grattato (a piacere),
paprika,
pepe nero

Preparazione. La ricetta originale la trovate qui, come al solito questa è una mia variante basata su esperienza personale e fornetto!
Io ho usato la pasta sfoglia già pronta da banco frigo, se avete tempo potete anche farla. Prendere una sfoglia rettangolare. In una ciotola mescolate il formaggio grattato, un cucchiaio di paprika e una spolverata di pepe (le dosi sono un po' a gusto personale). Spolverizzate la sfoglia con la miscela. Con un mattarello schiacciate un po' la sfoglia cercando di farle assorbire il condimento. Tagliate tante strisce di circa 1,5 cm di larghezza. La lunghezza delle strisce dipende dalle dimensioni del vostro forno o della vostra teglia o del vostro gusto! Arrotolate ogni striscia facendo un'elica: tenete fermo un lato della striscia e cominciate ad arrotolare l'altro come se faceste dei vermicelli (con le mani aperte per intenderci), poi aiutatevi anche con l'altra mano. Con un po' di pratica si dovrebbero arrotolare!
Adagiate i grissini delicatamente su una teglia coperta di carta da forno e coprite con la pellicola trasparente, poi riponete in frigorifero per un'ora o più. Passato questo tempo, riscaldate il forno a 180° e infornate, avendo cura che i grissini siano abbastanza distanziati perché si gonfiano molto. Fate cuocere 10-15 minuti fino a doratura. Se durante la cottura si dovessero attaccare, separateli delicatamente con un coltello.
Servite tiepidi o a temperatura ambiente (io preferisco la seconda perché esalta il sapore!)

Cous cous con zucchine e pomodori

Ingredienti (per una persona):
70g di cous cous precotto,
acqua,
una zucchina media,
cipolla tritata,
3-4 pomodori tipo piccadilly,
2 foglie di basilico,
una manciata di semi di cumino,
qualche foglia di prezzemolo,
olio, sale, pepe.

Preparazione. Preparate il cous cous come scritto sulla confezione e fatelo raffreddare. Nel frattempo tagliate la zucchina a dadini, fate soffriggere poca cipolla in olio d'oliva. Aggiungete la zucchina, salate e coprite per 5 minuti (o finché la zucchina non si sarà ammorbidita). Scoprite e aggiungete il prezzemolo. Mescolate di tanto in tanto e fate asciugare l'acqua prodotta dalla zucchina. Fate intiepidire. Tagliate i pomodori a tocchettini e conditeli con sale, olio, semi di cumino e basilico. Mescolate i pomodori, le zucchine e il cous cous.

Bocconcini di pane ai mille gusti!

Premessa.Questa ricetta può essere adattata al gusto personale. Innanzitutto con mezzo kg di farina si ottengono circa 30 panini. I panini possono essere: al formaggio, alla pancetta (affumicata e non), alle olive, alle noci, alcumino, al finocchietto, al sesamo, ai pomodori secchi, e chi più ne ha più ne metta! Io presenterò 3 gusti, ma gli altri si possono fare allo stesso modo.

Ingredienti:

1 kg farina,

2 panetti da 25g di lievito di birra fresco,

2 cucchiaini di sale,

un cucchiaino di zucchero,

2 cucchiai d'olio,

30 g parmigiano o pecorino grattato,

100g emmenthal,

100g olive verdi (o nere),

70g pancetta affumicata,

un uovo.

Preparazione. Preparate i condimenti in 3 ciotole: tagliate l'emmenthal a dadini molto piccoli e mescolatelo al formaggio grattato, tritate grossolanamente le olive (meglio se a mano), tritate grossolanamente la pancetta (compratela a fette o già tritata a coriandoli, evitate i dadini perché diventerebbero troppo duri). Formate una fontana con la farina e sbricilatevi in mezzo il lievito, poi versatevi lo zucchero. Preparate circa 400ml di acqua tiepida. Alla base della fontana mettete il sale (è importante che sia lontano dal lievito). Versate un po' di acqua sul lievito e con una forchetta mescolate finché non si scioglie, aggiungendo man mano l'acqua. Aggiungete l'olio. Continuata ad aggiungere acqua e a mescolare, anche con le mani quando la pasta non si stacca più dalla forchetta. L'impasto alla fine deve risultare un po' appiccicoso (se necessario aggiungete acqua tiepida). Dividetelo in tre parte e amalgamate i condimenti, sempre impastando. Mettete i 3 impasti in 3 ciotole con un po' di farina in fondo, coprite con un telo pulito e umido. Fate lievitare per circa 2 ore al caldo. Trascorso il tempo di lievitazione, "smontate" la pasta mescolando energicamente. Formate delle palline delle dimensioni di una palla da ping-pong. Mettete i panini su una teglia da forno (rivestita di carta forno) e spennellateli con l'uovo sbattuto.

Infornate in forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti, finché non saranno dorati.

I panini, tranne quelli alla pancetta, risulteranno molto croccanti fuori e morbidi dentro. Perché restino più morbidi si può sostituire l'olio con lo strutto.

Feta al forno

Ingredienti:

una fetta di feta (come la vendono al supermercato),

pomodorini pachino,

olive,

capperi,

origano,

olio d'oliva,

pepe.

Preparazione. In un piccola pirofila da forno mettete un po' d'olio e poggiatevi sopra la feta. Tagliate i pomodorini a fettine e le olive a metà e mettete il tutto un po' sopra la feta e un po' attorno, così come i capperi. Versate un filo d'olio sopra la feta e spolverate con abbondante origano e pepe. Mettete in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti, bagnando di tanto in tanto con il sugo di cottura. Servite ben calda.

Crostini alla toscana (di fegatini)

Ingredienti (4-6 persone):
300gr di fegati e cuori di pollo,
mezzo gambo di sedano,
mezza carota,
un quarto di cipolla,
salvia,
capperi,
un'acciuga e pasta d'acciughe,
uno spicchio d'aglio,
burro,
olio,
brodo granulare vegetale,
vino bianco (non troppo secco nè acido) o grappa o vinsanto

Preparazione. Lavate i fegatini e cuori di pollo in acqua e aceto (senza lasciarli a bagno). Lavate il sedano, la carota e la salvia. Tagliate la cipolla, il sedano e la carota in pezzi e metteteli in una padella insieme allo spicchio d'aglio pulito e alla salvia. Tagliate i fegati e i cuori in pezzi non troppo piccoli e metteteli nella padella con il resto. Aggiungete l'acciuga e un po' di pasta d'acciughe (le quantità dipendono dal gusto e da quanto vi piace salato, potete sostituire l'acciuga intera con un maggiore quantitativo di pasta d'acciughe). Unite un cucchiaino di capperi, una noce di burro, olio (non esagerate), un mezzo misurino di brodo granulare e un bicchiere d'acqua. Mescolate tutto e mettete sul fuoco vivo finché non bolle, poi abbassate il fuoco. Lasciate cuocere parzialmente coperto per 5 minuti, scoprite e aggiungete una spruzzata di vino. Potete lasciar cuocere scoperto mescolando spesso o parzialmente coperto sempre mescolando di frequente, fino a quasi completo assorbimento del liquido. I fegatini non devono risultare secchi, perciò non fateli asciugare del tutto. Spegnete il fuoco, togliete la salvia e lasciate riposare i fegatini coperti finché non si sono completamente raffreddati. Aggiungete due cucchiai di capperi e altra pasta d'acciughe (sempre a piacere). Mescolate bene per amalgamare e tritate il tutto in modo da ottenere una pasta un po' densa, ma non omogeneizzata! Se amate i metodi antichi potete tritare tutto con la lunetta, altrimenti va benissimo il mixer!
Il composto così ottenuto è ottimo spalmato su crostini di pane toscano leggermente scaldati.