Arancini di riso (ricetta di Modica)

Ingredienti (per circa 6 arancini)
250 g riso
qualche cucchiaio di ragù coi piselli
2 dadi classici
3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
abbondante grana grattugiato
cubetti di formaggio (in origine caciocavallo, ma va bene anche altro formaggio morbido)
pangrattato
sale e pepe

Preparazione. Cuocere il riso in brodo di dado (2 dadi classici in un litro d'acqua più o meno). Scolare il riso e mescolarlo con abbondante grana grattugiato, pepe e 3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro. È importante non lavare il riso per raffreddarlo! Altrimenti si perde l'amido e non diventa abbastanza colloso. Mescolare al ragù i piselli e scaldarlo un po'. Per raffreddare prima il riso si può stendere su un piatto piano. Quando il riso è freddo, se ne mette un po' a coprire il palmo della mano e si schiaccia bene, poi si mette un mezzo cucchiaio di ragù coi piselli, qualche dadino di formaggio poi si chiude, eventualmente aggiungendo altro riso. Fate una pallina, come per le polpette, grande circa come una palla da tennis. Passare gli arancini nel pangrattato e friggerli in abbondante olio.

Tagliatelline carciofi, prosciutto e pinoli

Ingredienti:
tagliatelline all'uovo,
carciofini trifolati sott'olio,
prosciutto crudo a fette,
pinoli,
concentrato di pomodoro,
olio,
timo e rosmarino essiccati,
aglio secco in polvere,
sale e pepe.

Preparazione. In una padella mettete poco olio, i carciofini sgocciolati, il prosciutto tagliato e fate soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete le spezie, il concentrato e l'aglio, fate insaporire con sale e pepe e aggiungete i pinoli per l'ultimo minuto di cottura. Nel frattempo cuocete le tagliatelline in abbondante acqua salata, scolatele e ripassatele in padella col sugo.

Maccheroni zucchine e capocollo

Ingredienti:
maccheroni,
zucchine grigliate,
capocollo,
pecorino grattato,
cipolla o scalogno,
olio,
sale.

Preparazione. In una padella, fate soffriggere la cipolla (o lo scalogno) tagliata fine. Aggiungete le zucchine tagliate a pezzi piccoli e lasciate soffriggere qualche minuto, poi unite il capocollo a listerelle. Fate cuocere un paio di minuti, finché il capocollo non sia croccante. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Condite la pasta con il sugo e spolverate con pecorino grattugiato.

Gramigna con zucca e speck

Ingredienti:
zucca al vapore,
speck a dadini,
scalogno,
olio,
salvia,
gramigna all'uovo.

Preparazione. Tagliate al zucca in dadini molto piccoli. Tagliate lo scalogno, mettetelo in una padella con la zucca, lo speck e qualche foglia di salvia. Fate cuocere a fuoco vivace qualche minuto, poi aggiungete 100ml d'acqua e coprite finché l'acqua non sarà assorbita. Nel frattempo cuocete la gramigna in abbondante acqua calda poi conditela col sugo.

Gramigna panna e salsiccia

Ingredienti (per 2 persone):
160 g di gramigna paglia e fieno (è un tipo di pasta all'uovo bolognese),
2 salsiccie (tipo salamella o equivalente sfusa),
mezzo scalogno,
150ml di panna da cucina,
triplo concentrato di pomodoro,
vino bianco per sfumare,
timo,
olio,
sale e pepe.

Preparazione. In un tegame scaldate lo scalogno, tagliato sottile, in un po' di olio. Togliete la pelle alle salsiccie e sbriciolatele nel tegame, aggiungendo il timo. Fatele soffriggere qualche minuto, poi sfumatele col vino. Quando questo sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro e aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo cuocete la gramigna in abbondante acqua salata. Scolate la pasta, conditela col sugo alla salsiccia, la panna e ripassatela sul fuoco pochi minuti. Servite ben calda.

Lasagne alla bolognese

Ingredienti:
una confezione di lasagne (se preferite, potete farle voi),
ragù,
una mozzarella,
parmigiano o grana grattugiato,
besciamella,
qualche noce di burro.

Preparazione. Preparate il ragù e la besciamella. Tagliate la mozzarella a dadini. Sul fondo di una pirofila mettete qualche noce di burro, formate uno strato di lasagne, coprite con qualche cucchiaiata di ragù, besciamella, qualche dado di mozzarella e una spolverata di formaggio grattato. Ricoprite con le lasagne e continuate a fare gli strati. Concludete con il ragù, la besciamella, le mozzarelle e abbondante formaggio grattato. Preriscaldate il forno a 180° e infornate per 30 minuti. Gli ultimi 10 minuti, se l'avete, usate il grill.
In questa ricetta non ho inserito delle quantità precise degli ingredienti, ma considerate le dimensioni della pirofila e il numero di strati che vorrete realizzare per regolarvi sulle quantità.

Lasagne ai pistacchi e scamorza

Ingredienti (per 4 persone):
una confezione di lasagne (se preferite, potete farle voi),
un vasetto di pesto ai pistacchi,
una scamorza affumicata piccola,
pistacchi tostati e salati,
besciamella,
grana padano e pecorino romano grattugiato.

Preparazione. Questa è la mia versione di una ricetta che trovate qui.  Io ho usato le lasagne già pronte, ma se siete bravi potete anche farle voi! Preparate la besciamella seguendo queste indicazioni. Mentre è ancora calda, aggiungete circa mezzo vasetto di pesto ai pistacchi (o a piacere, secondo il vostro gusto). Tritate i pistacchi e tagliate la scamorza a dadini. Sul fondo di una pirofila ponete un po' di besciamella, poi uno strato di lasagne. Sopra le lasagne mettete la besciamella, qualche dado di scamorza, una manciata di trito di pistacchi e una spolverata di formaggio grattugiato. Ricoprite con le lasagne e continuate a fare gli strati. Concludete con la besciamella, la scamorza, i pistacchi tritati e il formaggio grattato. Preriscaldate il forno a 180° e infornate per 30 minuti. Gli ultimi 10 minuti, se l'avete, usate il grill.
In questa ricetta non ho inserito delle quantità precise degli ingredienti, ma considerate le dimensioni della pirofila e il numero di strati che vorrete realizzare per regolarvi sulle quantità.

Risotto zafferano, speck e gorgonzola

Ingredienti (per 2 persone):
160g riso vialone nano,
3-4 fette di speck,
una bustina di zafferano,
100g gorgonzola,
brodo granulare vegetale (salato),
mezzo cipollotto,
una noce di burro,
olio e.v.o.,
vino bianco o grappa per sfumare,
parmigiano (o grana) grattugiato a piacere.

Preparazione. Tritate grossolanamente il cipollotto. In un tegame di alluminio ponete abbondante olio, la noce di burro e il trito. Fate soffriggere senza far diventare scura la cipolla. Nel frattempo, mettete a bollire un litro d'acqua in cui avrete sciolto di brodo. Tagliate lo speck a listerelle e il gorgonzola a dadini. Unite lo speck al soffritto e fate rosolare qualche minuto. Aggiungete il riso e fatelo abbrustolire girando continuamente con un cucchiaio di legno. Sfumate col vino o la grappa. Quando l'alcool sarà evaporato, aggiungete il primo mestolo di brodo. Mescolate finché il brodo non sarà assorbito e aggiungetene un altro mestolo. Procedete così finché il riso non sarà ben cotto. A fuoco spento, aggiungete il gorgonzola e il parmigiano, mantecando bene. 

Fusilli al salmone e Philadelphia alle erbe

Ingredienti (per 2 persone):
200 g di pasta tipo fusilli,
50 g di salmone affumicato,
un cubetto di Philadelphia alle erbe,
un pizzico di zafferano,
qualche cucchiaio di latte per ammorbidire,
una noce di burro,
sale e pepe.

Preparazione. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Tagliare il salmone in pezzi di circa 1cm di lato. In una padella, scaldare una noce di burro e aggiungere il salmone, lasciare cuocere qualche minuto, finché il salmone non sarà rosa pallido, aggiungere lo zafferano e il cubetto di Philadelphia. Per farlo sciogliere meglio, aggiungete qualche cucchiaio di latte. Spegnere appena il formaggio non sarà sciolto, salare e pepare a piacere. Scolare la pasta al dente e metterla nella padella, insieme a poca acqua di cottura, facendola saltare col condimento a fuoco medio per pochi minuti.

Vellutata di zucca con noce moscata

Ingredienti:
300 g di zucca,
2 carote medie,
una patata,
sale,
noce moscata.

Preparazione. Tagliate la zucca, le carote e la patata a pezzetti e lessateli in acqua salata. Scolate le verdure e frullatele col frullatore ad immersione, aggiungendo qualche cucchiaio dell'acqua di cottura. Mettete tutto in una pentola e fate bollire qualche minuto, eventualmente aggiungendo un po' di acqua di cottura e aggiustandolo di sale. Alla fine, spolverizzare con la noce moscata. A piacere, potete bollire le verdure con un po' di dado alle verdure, prezzemolo o misto per soffritto.

Cannelloni di crespelle con spinaci e ricotta

Ingredienti (per 2 persone, abbondante!):
10 crespelle,
300g di spinaci,
250g di ricotta vaccina,
un tuorlo d'uovo,
grana padano grattugiato,
besciamella.

Preparazione. La ricetta delle crespelle potete trovarla qui. Quella della besciamella qui. Cuocete gli spinaci in acqua salata. Potete usare sia quelli freschi che quelli surgelati. Scolateli molto bene, schiacciandoli con la forchetta, poi ripassateli in una padella con una noce di burro, finché non saranno bene asciutti. Lasciateli raffreddare e poi frullateli. Mettete la purea di spinaci in una ciotola, aggiungete la ricotta ben scolata, il tuorlo d'uovo e 2 cucchiai di grana grattugiato. Mescolate bene con una forchetta. Preparate i cannelloni mettendo 2 cucchiai di ripieno al centro di ogni crespella e arrotolandola. In una teglia da forno (possibilmente antiaderente) mettete qualche fiocchetto di burro e posizionate i cannelloni senza sovrapporli. Ricoprite con la besciamella e il grana grattugiato. Se vi piace, potete aggiungere qualche fiocchetto di triplo concentrato di pomodoro o qualche cucchiaio di passata. Cuocete in forno preriscaldato a 170° per 20-30 minuti, finché la copertura non sarà dorata.

 

Crespelle o Crepes

Ingredienti (per 10 crespelle da circa 20cm di diametro):
125g farina,
300ml latte,
3 uova,
sale.

Preparazione. In una ciotola mettete la farina e versando a filo il latte mescolate con una frusta. Aggiungete un uovo alla volta continuando a mescolare con la frusta. Salate a piacere e mescolate bene con frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettete a riposare la pastella almeno una mezz'ora in frigorifero. Ungete (con pochissimo olio o burro, deve essere appena unta) una padella del diametro di circa 20cm e versatevi un mestolo (piccolo) di pastella, avendo cura di spalmare bene il composto sul fondo della padella. Quando la crespella si stacca, giratela e cuocetela dall'altra parte. Le crespelle possono essere usate sia per ricette dolci che per ricette salate, in quanto non c'è zucchero nell'impasto, ma se vi piacciono dolci potete aggiungere un paio di cucchiai di zucchero.

Riso venere con salmone e arancia

Ingredienti (per 2 persone).
160g riso venere
un porro
120g salmone affumicato
un'arancia
olio, sale, grappa morbida

Preparazione. Portate ad ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocetevi il riso venere per circa 20 minuti. Nel frattempo, in una padella, mettete abbondante olio con un po' di porro tritato (la quantità dipende dai vostri gusti!). Sminuzzate il salmone e aggiungetelo al porro nella padella insieme alla scorza di arancia grattata; quando il salmone sarà schiarito sfumate con la grappa morbida. Quando l'alcool sarà evaporato, aggiungete il riso con qualche (4-5) cucchiaio dell'acqua di cottura. Quando l'acqua sarà assorbita, spegnete il fuoco e aggiungete un'altra spolverata di scorza d'arancia.

Fusilli con gli asparagi

Ingredienti (per 2 persone):
200g di fusilli,
5-6 asparagi medi,
poca cipolla tritata,
6-7 pistilli di zafferano,
paprika dolce,
latte,
olio, sale.

Preparazione. Cuocete gli asparagi in acqua bollente leggermente salata per qualche minuto, lasciandoli abbastanza sodi. Fateli raffreddare e tagliateli a rondelle. In una padella fate soffriggere la cipolla in olio d'oliva, poi aggiungete gli asparagi, lo zafferano e una spruzzata di paprika. Coprite qualche minuto. Scoprite e aggiungete poco latte. Fate assorbire il liquido. Nel frattempo cuocete la pasta. Scolatela e ripassatela in padella con gli asparagi prima di servirla.

Cous cous con zucchine e pomodori

Ingredienti (per una persona):
70g di cous cous precotto,
acqua,
una zucchina media,
cipolla tritata,
3-4 pomodori tipo piccadilly,
2 foglie di basilico,
una manciata di semi di cumino,
qualche foglia di prezzemolo,
olio, sale, pepe.

Preparazione. Preparate il cous cous come scritto sulla confezione e fatelo raffreddare. Nel frattempo tagliate la zucchina a dadini, fate soffriggere poca cipolla in olio d'oliva. Aggiungete la zucchina, salate e coprite per 5 minuti (o finché la zucchina non si sarà ammorbidita). Scoprite e aggiungete il prezzemolo. Mescolate di tanto in tanto e fate asciugare l'acqua prodotta dalla zucchina. Fate intiepidire. Tagliate i pomodori a tocchettini e conditeli con sale, olio, semi di cumino e basilico. Mescolate i pomodori, le zucchine e il cous cous.

Risotto agli asparagi

Ingredienti per 2 persone:
10-12 asparagi (freschi o surgelati),
1/4 di cipolla,
160g riso vialone nano,
un bicchiere di birra (non troppo amara),
brodo granulare vegetale (salato),
burro,
olio,
parmigiano (o grana).

Preparazione.
Lavate, pulite e tagliate gli asparagi a rondelle. Tenete da parte le punte. Se li prendete surgelati, con un coltello affilato tagliateli senza scongelarli. Se preferite potete scottare gli asparagi un po' in acqua bollente prima, ma se tagliati a rondelle di un cm di spessore si cuociono anche senza scottarli.
Fate bollire 1 lt d'acqua e aggiungete il preparato per il brodo (la quantità solitamente è indicata sulla confezione).
Nel frattempo tritate grossolanamente la cipolla e mettetela in una casseruola (meglio se antiaderente, per non rischiare!) con olio e 1-2 noci di burro. Mettete la casseruola sul fuoco e soffriggete la cipolla a fuoco medio senza farla dorare. Aggiungete gli asparagi (tranne le punte). Fate soffriggere per un qualche minuto mescolando spesso. Aggiungete il riso e fatelo abbrustolire continuando a mescolare. Sfumate poi con il bicchiere di birra. Quando questa si sarà assorbita, aggiungete un mestolo di brodo (ben caldo). Mescolate finché il brodo non sarà assorbito e aggiungetene un altro mestolo. Procedete così finché il riso non sarà ben cotto. Poco prima della fine della cottura aggiungete una noce di burro. Completate con parmigiano (o grana) grattato.

tagliolini al nero di seppia con olive e pinoli

Ingredienti:

200g tagliolini al nero di seppia,

olio,

mezzo limone,

olive verdi,

pinoli,

uno spicchio d'aglio,

peperoncino.

Preparazione. In una padella (o nel wok) fate soffriggere uno spicchio d'aglio nell'olio e limone (importante: versate il limone e l'olio CONTEMPORANEAMENTE e a freddo nella padella). Aggiungete le olive spezzettate, i pinoli, e spolverate di peperoncino. Nel frattempo cuocete i tagliolini al dente, scolateli e saltateli velocemente nel sugo preparato a fuoco vivace (mescolando continuamente). Servite ben caldo.

Zuppa di ceci

Ingredienti:

ceci secchi,

rosmarino fresco (2 rametti)

2 spicchi di aglio

olio

sale

minestrina (tipo farfalline)

Preparazione. Mettere i ceci a bagno per una notte (meglio ancora se per un intero giorno). Scolarli e metterli in una pentola con acqua e sale. Non esagerate con l'acqua, deve coprirli e basta. Fare bollire almeno un'ora, o comunque finché non saranno morbidi. Per renderli ancora più morbidi potete aggiungere un cucchiaino di bicarbonato, ma farà staccare le bucce.

In una casseruola a parte soffriggete l'aglio (pulito) e le foglie del rosmarino in abbondante olio. Quando i ceci saranno pronti frullatene la metà e aggiungete sia la purea, che i ceci interi, che l'acqua di cottura al soffritto (in quest'ordine). Portate a ebollizione e togliete l'aglio. Aggiustate di sale. Aggiungete la minestrina e fate bollire finché questa non sarà cotta e la minestra non si sarà addensata (non deve essere troppo liquida). Servite con un filo d'olio e niente formaggio.

Crema di carote al latte di cocco

Ingredienti (2/3 persone):

4 carote di medie dimensioni,

1 patata media,

un pezzo di zenzero o zenzero in polvere,

250 ml latte di cocco,

sale.

Preparazione. Pulite le carote e la patata e tagliatele in pezzi grossi. Fatele bollire in acqua salata insieme allo zenzero finché saranno morbide. Fate raffreddare e frullate il tutto con un po' di acqua di cottura. Aggiungete acqua di cottura se il composto dovesse risultare troppo solido. Versatevi il latte di cocco ed eventualmente aggiustate di sale. Rimettete sul fuoco qualche minuto per fare amalgamare bene.

Questa ricetta mi è stata suggerita da un'amica indiana, l'ho un po' rivisitata secondo gli ingredienti che è possibile trovare in Italia!

Risotto alla zucca e gorgonzola

Ingredienti 2/3 persone:

200 g di zucca tagliata a dadini,

1/4 di cipolla bianca,

200 g riso vialone nano,

un bicchiere di vino bianco,
1 l brodo vegetale,

burro,

olio,

100 g gorgonzola dolce.

Preparazione. 
Per questa ricetta io preferisco la zucca precotta, al forno o bollita, ma si può fare anche con la zucca cruda, tenendo conto che rimarrà più soda.

Fate bollire il brodo. Nel frattempo tritate la cipolla e mettetela in una casseruola con poco olio e 1-2 noci di burro. Mettete la casseruola sul fuoco e sof

friggete la cipolla a fuoco medio senza farla dorare. Aggiungete la zucca. Fate soffriggere per un qualche minuto mescolando sempre. Aggiungete il riso e fatelo abbrustolire continuando a mescolare. Sfumate poi con il bicchiere di vino bianco. Quando questo si sarà assorbito, aggiungete un mestolo di brodo (ben caldo). Mescolate finché il brodo non sarà assorbito e aggiungetene un altro mestolo. Procedete così finché il riso non sarà ben cotto. Prima di spegnere il fuoco aggiungete il gorgonzola tagliato a pezzetti e fate mantecare bene.