Polpette!

Ingredienti per circa 14-16 polpette:
270g carne di vitellone (manzo) macinata,
150g mortadella,
un uovo,
parmigiano grattato,
pan grattato,
prezzemolo,
noce moscata,
latte,
sale,
brodo vegetale,
triplo concentrato di pomodoro,
olio,
aglio.

Preparazione. Macinate la mortadella finemente. Tritate un mazzetto di prezzemolo. In una terrina mettete la carne macinata, la mortadella, il prezzemolo, il parmigiano grattato (una tazzina da caffè), il pan grattato (sempre una tazzina da caffè), l'uovo, un pizzico di noce moscata, 2 pizzichi di sale, poco latte e mescolate bene con una forchetta fino ad amalgamare completamente gli ingredienti. Versate un po' di pan grattato in un piatto. Con il composto ottenuto formate delle palline (grandi più o meno come una pallina da ping pong) e passatele nel pan grattato. In una padella versate l'olio e uno spicchio d'aglio sbucciato e fate scaldare l'olio. Mettete le polpette nella padella e fatele soffriggere per qualche minuto finché non saranno un po' abbrustolite, girandole di tanto in tanto per non farle bruciare. Aggiungete mezzo bicchiere di brodo vegetale caldo in cui potete sciogliere un po' di concentrato di pomodoro (se vi piace). Finite di cuocere finché il brodo non sarà quasi completamente assorbito. A piacere potete aggiungere piselli o patate durante la cottura (dopo aver versato il brodo).

Risotto al radicchio e vino rosso

Ingredienti per 4 persone:
un piccolo radicchio rosso dolce (semilungo o trevigiano),
1/4 di cipolla bianca,
3-400g riso vialone nano,
un bicchiere di vino rosso (secco, non acido, tipo chianti o barolo),
brodo granulare vegetale (salato),
burro,
olio,
pepe,
parmigiano.

Preparazione.
Lavate, pulite e tagliate il radicchio in piccoli pezzi.
Fate bollire 2 lt d'acqua e aggiungete il preparato per il brodo (la quantità solitamente è indicata sulla confezione).
Nel frattempo tritate grossolanamente la cipolla e mettetela in una casseruola (meglio se antiaderente, per non rischiare!) con olio e 1-2 noci di burro. Mettete la casseruola sul fuoco e soffriggete la cipolla a fuoco medio senza farla dorare. Aggiungete il radicchio. Pepate e fate soffriggere per un qualche minuto mescolando sempre finché il radicchio non diventa più scuro. Aggiungete il riso e fatelo abbrustolire continuando a mescolare. Sfumate poi con il bicchiere di vino rosso. Il vino deve essere corposo, secco, non frizzante e con un retrogusto pieno, non acidulo. Quando questo si sarà assorbito, aggiungete un mestolo di brodo (ben caldo). Mescolate finché il brodo non sarà assorbito e aggiungetene un altro mestolo. Procedete così finché il riso non sarà ben cotto. Poco prima della fine della cottura aggiungete una noce di burro. Completate con parmigiano grattato.

Torciglione (o Serpentone) perugino

Ingredienti:
500g mandorle sgusciate e pelate
500g zucchero
2-3 albumi d'uovo
1 bicchierino di liquore forte
canditi misti

Preparazione
Tostate le mandorle (nel forno), facendo attenzione che non diventino troppo nere. Tritate le mandorle (nel mixer) abbastanza finemente, lasciandone da parte qualcuna per la guarnizione. Mettete le mandorle tritate in una ciotola e aggiungete lo zucchero, i canditi (lasciandone da parte alcuni per la guarnizione), gli albumi e il liquore. La quantità di albumi dipende dalle dimensioni delle uova e dalla consistenza: iniziate con 2 e vedete se l'impasto risulta abbastanza legato (deve avere una consistenza un po' collosa). Il liquore deve essere molto forte, tipo rum o grappa, non particolarmente profumato: non abbondate perché il liquore tende a sciogliere la pasta di mandorle durante la cottura. Mescolate bene, anche con le mani, finché tutti gli ingredienti non siano bene amalgamati. Stendete su una teglia un foglio di carta da forno. Date la forma di un serpente all'impasto sulla teglia: per farlo, prendete una manciata alla volta e schiacciatela tra le mani, poi posizionatela sulla teglia e mano a mano unite tutti i pezzi dando la forma di serpente. Usate le mandorle e i canditi per decorare. Mettete in forno a 130° per mezz'ora, controllando di tanto in tanto che non si bruci.

Crostini alla toscana (di fegatini)

Ingredienti (4-6 persone):
300gr di fegati e cuori di pollo,
mezzo gambo di sedano,
mezza carota,
un quarto di cipolla,
salvia,
capperi,
un'acciuga e pasta d'acciughe,
uno spicchio d'aglio,
burro,
olio,
brodo granulare vegetale,
vino bianco (non troppo secco nè acido) o grappa o vinsanto

Preparazione. Lavate i fegatini e cuori di pollo in acqua e aceto (senza lasciarli a bagno). Lavate il sedano, la carota e la salvia. Tagliate la cipolla, il sedano e la carota in pezzi e metteteli in una padella insieme allo spicchio d'aglio pulito e alla salvia. Tagliate i fegati e i cuori in pezzi non troppo piccoli e metteteli nella padella con il resto. Aggiungete l'acciuga e un po' di pasta d'acciughe (le quantità dipendono dal gusto e da quanto vi piace salato, potete sostituire l'acciuga intera con un maggiore quantitativo di pasta d'acciughe). Unite un cucchiaino di capperi, una noce di burro, olio (non esagerate), un mezzo misurino di brodo granulare e un bicchiere d'acqua. Mescolate tutto e mettete sul fuoco vivo finché non bolle, poi abbassate il fuoco. Lasciate cuocere parzialmente coperto per 5 minuti, scoprite e aggiungete una spruzzata di vino. Potete lasciar cuocere scoperto mescolando spesso o parzialmente coperto sempre mescolando di frequente, fino a quasi completo assorbimento del liquido. I fegatini non devono risultare secchi, perciò non fateli asciugare del tutto. Spegnete il fuoco, togliete la salvia e lasciate riposare i fegatini coperti finché non si sono completamente raffreddati. Aggiungete due cucchiai di capperi e altra pasta d'acciughe (sempre a piacere). Mescolate bene per amalgamare e tritate il tutto in modo da ottenere una pasta un po' densa, ma non omogeneizzata! Se amate i metodi antichi potete tritare tutto con la lunetta, altrimenti va benissimo il mixer!
Il composto così ottenuto è ottimo spalmato su crostini di pane toscano leggermente scaldati.

Funghetti trifolati

Ingredienti per 4 persone:
500g funghi coltivati,
1 spicchio d'aglio,
prezzemolo,
triplo concentrato di pomodoro,
olio, sale e pepe.

Preparazione:
Pulite i funghi: togliete la parte finale del gambo, tagliatelo, pelate la testa.
Metteteli a bagno per pulirli bene della terra. Tagliate i funghi e i gambi in piccoli pezzi. Mettete in una padella l'olio, l'aglio sbucciato, i funghi e il prezzemolo. Cuocete col coperchio a fuoco medio-alto per 5-10 minuti. Togliete il coperchio (i funghi avranno fatto acqua). Fate evaporare un po' d'acqua, salate, pepate e aggiungete un po' di concentrato di pomodoro. Lasciate evaporare tutta l'acqua mescolando spesso.
Suggerimenti: questa ricetta può anche essere usata come condimento per la pasta.

Risotto ai gamberetti e crema di salmone

Ingredienti per 4 persone:
200g di gamberetti sgusciati surgelati,
6 cubetti di Philadelphia al salmone,
400g riso vialone nano,
1/4 cipolla bianca piccola,
1 spicchio d'aglio,
brodo granulare vegetale,
olio,
burro,
una manciata di prezzemolo,
peperoncino in polvere (una spruzzata).

Preparazione:
Fate bollire 1-2lt d'acqua e aggiungete il preparato per il brodo.
Nel frattempo tritate grossolanamente la cipolla e mettetela in una casseruola (meglio se antiaderente) insieme a olio, una noce di burro e lo spicchio d'aglio sbucciato. Fate soffriggere a fuoco medio senza fare indorare la cipolla. Aggiungete il riso e fate soffriggere mescolando sempre. Dopo 5 minuti togliete l'aglio e aggiungete il primo mestolo di brodo (deve essere ben caldo) facendo attenzione a non bruciarvi. Quando il brodo sarà assorbito aggiungete il secondo mestolo e procedete così fino a metà cottura circa. Aggiungete i gamberetti e continuate ad aggiungere brodo mano a mano che si assorbe. Prima degli ultimi 2 mestoli di brodo aggiungete la Philadelphia, il peperoncino e il prezzemolo tritato. Mescolate energicamente e finite di cuocere col brodo finché il liquido sarà assorbito.
Varianti:
Al brodo vegetale, per un sapore più intenso, potete sostituire il brodo di pesce. A fine cottura potete aggiungere una grattugiata di scorza di limone. Se avete il peperoncino intero, potete usarlo nel soffritto e toglierlo prima di aggiungere il riso. Se vi piace prima di aggiungere il brodo potete sfumare il riso con un bicchiere di vino bianco secco.

Risotto ai funghi porcini

Ingredienti per 4 persone:
40-50g funghi porcini secchi,
1/4 di cipolla bianca,
1 spicchio d'aglio,
400g riso vialone nano,
brodo granulare vegetale (salato),
una manciata di prezzemolo,
burro,
olio,
pepe.

Preparazione.
Mettete i funghi secchi in acqua tiepida per farli rinvenire.
Fate bollire 2 lt d'acqua e aggiungete il preparato per il brodo (la quantità solitamente è indicata sulla confezione).
Nel frattempo tritate grossolanamente la cipolla e mettetela in una casseruola (meglio se antiaderente, per non rischiare!) con olio, 1-2 noci di burro e lo spicchio d'aglio sbucciato. Mettete la casseruola sul fuoco e soffriggete la cipolla a fuoco medio senza farla dorare. Strizzate i funghi e tagliateli in pezzi piccoli, poi metteteli nella casseruola con la cipolla. Pepate e fate soffriggere per un paio di minuti mescolando di tanto in tanto. Togliete l'aglio e aggiungete il riso. Fate soffriggere un po' il riso mescolando sempre per non farlo bruciare (o attaccare se non avete usato una pentola antiaderente). Dopo 5 minuti aggiungete un mestolo di brodo (deve essere ben caldo) facendo attenzione a non bruciarvi! Mescolate finché il brodo non sarà assorbito e aggiungetene un altro mestolo. Procedete così finché il riso non sarà ben cotto. Prima di aggiungere gli ultimi 2 mestoli di brodo aggiungete una manciata di prezzemolo tritato. Poco prima della fine della cottura aggiungete una noce di burro.
Varianti:
Alla cipolla+aglio potete sostituire uno scalogno piccolo. Al brodo vegetale, per un sapore più intenso potete sostituire il brodo di funghi. Alla fine se vi piace potete aggiungere parmigiano grattato.