Torciglione (o Serpentone) perugino

Ingredienti:
500g mandorle sgusciate e pelate
500g zucchero
2-3 albumi d'uovo
1 bicchierino di liquore forte
canditi misti

Preparazione
Tostate le mandorle (nel forno), facendo attenzione che non diventino troppo nere. Tritate le mandorle (nel mixer) abbastanza finemente, lasciandone da parte qualcuna per la guarnizione. Mettete le mandorle tritate in una ciotola e aggiungete lo zucchero, i canditi (lasciandone da parte alcuni per la guarnizione), gli albumi e il liquore. La quantità di albumi dipende dalle dimensioni delle uova e dalla consistenza: iniziate con 2 e vedete se l'impasto risulta abbastanza legato (deve avere una consistenza un po' collosa). Il liquore deve essere molto forte, tipo rum o grappa, non particolarmente profumato: non abbondate perché il liquore tende a sciogliere la pasta di mandorle durante la cottura. Mescolate bene, anche con le mani, finché tutti gli ingredienti non siano bene amalgamati. Stendete su una teglia un foglio di carta da forno. Date la forma di un serpente all'impasto sulla teglia: per farlo, prendete una manciata alla volta e schiacciatela tra le mani, poi posizionatela sulla teglia e mano a mano unite tutti i pezzi dando la forma di serpente. Usate le mandorle e i canditi per decorare. Mettete in forno a 130° per mezz'ora, controllando di tanto in tanto che non si bruci.

Crostini alla toscana (di fegatini)

Ingredienti (4-6 persone):
300gr di fegati e cuori di pollo,
mezzo gambo di sedano,
mezza carota,
un quarto di cipolla,
salvia,
capperi,
un'acciuga e pasta d'acciughe,
uno spicchio d'aglio,
burro,
olio,
brodo granulare vegetale,
vino bianco (non troppo secco nè acido) o grappa o vinsanto

Preparazione. Lavate i fegatini e cuori di pollo in acqua e aceto (senza lasciarli a bagno). Lavate il sedano, la carota e la salvia. Tagliate la cipolla, il sedano e la carota in pezzi e metteteli in una padella insieme allo spicchio d'aglio pulito e alla salvia. Tagliate i fegati e i cuori in pezzi non troppo piccoli e metteteli nella padella con il resto. Aggiungete l'acciuga e un po' di pasta d'acciughe (le quantità dipendono dal gusto e da quanto vi piace salato, potete sostituire l'acciuga intera con un maggiore quantitativo di pasta d'acciughe). Unite un cucchiaino di capperi, una noce di burro, olio (non esagerate), un mezzo misurino di brodo granulare e un bicchiere d'acqua. Mescolate tutto e mettete sul fuoco vivo finché non bolle, poi abbassate il fuoco. Lasciate cuocere parzialmente coperto per 5 minuti, scoprite e aggiungete una spruzzata di vino. Potete lasciar cuocere scoperto mescolando spesso o parzialmente coperto sempre mescolando di frequente, fino a quasi completo assorbimento del liquido. I fegatini non devono risultare secchi, perciò non fateli asciugare del tutto. Spegnete il fuoco, togliete la salvia e lasciate riposare i fegatini coperti finché non si sono completamente raffreddati. Aggiungete due cucchiai di capperi e altra pasta d'acciughe (sempre a piacere). Mescolate bene per amalgamare e tritate il tutto in modo da ottenere una pasta un po' densa, ma non omogeneizzata! Se amate i metodi antichi potete tritare tutto con la lunetta, altrimenti va benissimo il mixer!
Il composto così ottenuto è ottimo spalmato su crostini di pane toscano leggermente scaldati.